¿Viticultura de calidad en Galicia?

¿Un handicap natural en fase de estar superado?

Escrito por Dominique Roujou de Boubée y publicado en Benbo

Mi profesor en la facultad de enología de Burdeos, padre espiritual y amigo Denis Dubourdieu me repetía: “el terroir no es un privilegio ni un don de la naturaleza, como se dice a menudo, es un handicap natural superado”. Donde la viña es fácil de cultivar, los vinos son “aburridos” (que no quiere decir malos). Y me citaba la frase de un periodista francés (Pierre Veilletet): “No existen viñedos predestinados, solo hay obstinaciones de civilizaciones.” Estos principios son los que han guiado mi vida profesional desde que elaboré vino por primera vez hace 19 años y son los que permiten aprehender y adaptarse a cualquier viñedo. ¿Qué significa eso? ¿Qué es el terroir? ¿Qué tiene que ver con la viticultura de calidad en Galicia?

El terroir es una palabra francesa que no tiene traducción precisa, ni en español ni en inglés, y que en todos los idiomas se utiliza tal cual. El terroir abarca varias nociones y la combinación de estos parámetros es la que hace un vino único. Es un material vegetal dado (la variedad de vid y su porta-injerto) plantado en un suelo (y sub-suelo) determinado, bajo la influencia de un clima determinado y cultivado por el hombre. Más adelante veremos lo importante que resulta ser el hombre en la revelación del terroir. Los grandes terroirs dan vida a los grandes vinos. Como la noción de calidad en los vinos es algo muy subjetivo, conviene definirla.

Cuando hablamos de grandes vinos, blancos o tintos, hablamos de vinos que tengan aptitud para envejecer con gracia, para mejorar, vinos que no se oxiden (salvando los vinos donde la oxidación se busca a propósito), vinos que no aparenten sus años, donde los rasgos de la variedad se van borrando poco a poco para dejar aparecer la identidad del terroir. Pero, como comentaba antes, es el hombre quien revela el terroir.

Condiciones límite

Es el hombre quien tiene que buscar identificar los rasgos típicos de un terroir. A terroir asociamos en general el termino tipicidad. La tipicidad, es decir la singularidad o gusto propio, es el factor clave del valor del vino. Un gusto propio debe de ser fácilmente reconocible, disfrutado por los consumidores, suficientemente complejo para no cansar y localizable (es decir característico de un origen geográfico y de un saber hacer asociado). Este gusto es la manifestación del terroir. Pero para ir identificando estos grandes terroirs, el hombre ha tenido que experimentar para encontrar la mejor combinación entre variedad de vid, forma de cultivarla, suelo/sub-suelo, altitud, exposición, clima. Y el hombre, a lo largo de los siglos, se ha dado cuenta que los grandes vinos, típicos y con capacidad para envejecer siempre nacen en el límite norte de cultivo de una variedad: es en Burdeos donde la Cabernet-Sauvignon o la Merlot alcanzan una madurez completa dentro de un ciclo vegetativo largo, al igual que la Pinot Noir y la Chardonnay en Borgoña, la Syrah en el norte del Ródano, la Riesling en Alemania, la Nebbiolo en el Piamonte italiano, la Tempranillo en Rioja o Ribera del Duero…

En estas condiciones límites de cultivo, no siempre estas variedades llegan a madurar perfectamente. Pero cuando lo hacen, consiguen adquirir un carácter que una vez transformado por la vinificación transmite a sus vinos un gusto inimitable.

Esto significa que en estas condiciones límites de cultivo hacer un vino con gusto inimitable no es fácil. Requiere conocimientos, obstinación y exigencia. ¡Pero ahí está la magia! Sólo con estas condiciones es posible, a veces, reconocer un vino a ciegas, momento mágico cuando se ha conseguido trasladar a la botella un carácter único creado por la naturaleza y entendido por el hombre. En otras palabras, si se coge la Brancellao de Ribeira Sacra, donde no consigue lograr la perfecta maduración cada año, y se planta en Toledo, no hay duda que madurará en menos tiempo, acumulando más azucares, perdiendo más acidez y permitiendo elaborar cada año vinos amables. Sin embargo, esta Brancellao toledana nunca rivalizará en finura, elegancia y originalidad con la expresión genuina gallega.

Allí es donde el hombre tiene que reunir su más agudo sentido de la observación así como sus conocimientos científicos para dar a conocer todo el potencial de unos fantásticos terroirs, para llegar a lo más alto en cuanto a calidad y singularidad. Si no se hubieran seleccionado suelos poco fértiles con una baja reserva en agua, adaptando la variedad a esta reserva en agua, favoreciendo el gasto en agua de la planta gracias a una importante superficie foliar (por la densidad de plantación elevada) y restringiendo los rendimientos, los grandes vinos tintos de Burdeos no existirían.

El hándicap natural es la pluviometría elevada del clima atlántico. Al igual que en Champagne, además de exigir una viticultura exquisita como en Burdeos, si no se hubiera descubierto la posibilidad de elaborar vinos espumosos que requieren una uva ácida y de maduración justa, no sería una zona vitícola tan afamada en el mundo entero. A esos hándicap naturales se refería Dubourdieu para hablarme del terroir de calidad. Por eso, sólo las condiciones límites valen para obtener tipicidad y valor y por eso es necesario que las civilizaciones se obstinen como dice Veilletet.

Potencial Gallego

Si trasladamos todo este saber a Galicia, es fácil darse cuenta rápidamente del potencial enorme del que goza esta región para dar a luz a grandes vinos blancos y tintos con gustos inimitables. Si parecía entendido para vinos blancos, hasta hoy era algo menos aceptado para vinos tintos. Fue al empezar a colaborar con Adega Ponte da Boga (Ribeira Sacra) hace un poco más de seis años que me di cuenta del enorme potencial de los tintos gallegos.

Gracias al aislamiento geográfico, al minifundio… Galicia tiene variedades autóctonas de calidad (¡ojo porque no siempre lo autóctono tiene calidad!). Galicia tiene un clima atlántico apropiado y variado a lo largo de las cinco denominaciones de origen para elaborar vinos finos, frescos y singulares, cuando la gran mayoría del territorio español está bajo la influencia de un clima mediterráneo apto para producir vinos tintos con mucho color y gran concentración. Galicia tiene una diversidad de suelos, de orientaciones, de altitud, etc., que permite a cada una de estas variedades encajar a la perfección en función de las condiciones climáticas.

Pero las condiciones naturales que reúne Galicia no son suficientes. Sin la voluntad de los productores, de los técnicos y de los poderes públicos, sin los conocimientos, la obstinación y la exigencia, no se conseguirá dar a conocer todo el potencial de estos terroirs. En Galicia todavía hay mucha gente que duda del potencial de sus vinos. A pesar de tener todo para triunfar, esta gente no se lo cree. Incluso cree lo contrario. El factor humano como lo vimos anteriormente, actúa como un revelador y un catalizador… o un freno.

Grandes tintos en Rías Baixas

A la gente que piensa que es imposible hacer grandes vinos tintos en Rías Baixas les diría que sólo una viticultura exquisita, favoreciendo, como en otros viñedos de clima atlántico, suelos poco fértiles con baja reserva en agua, densidad de plantación elevada para limitar el vigor de las plantas y aumentar el gasto en agua (más plantas = más hojas = más evapotranspiración), cantidad de racimos por planta reducido, garantiza la completa maduración dentro de un ciclo vegetativo largo de la Espadeiro, Caíño tinto o Loureiro tinto. Esta exigencia pasa también por no conformarse con una maduración incompleta de estas variedades de ciclo largo.

Es cierto que en un panorama nacional dominado hasta hace poco por vinos oscuros, contundentes, marcados por aroma de fruta compotada y tostados de una barrica a menudo excesiva, encontrarse con vinos de menos color, de menor graduación alcohólica, con aroma fresco y original fue un alivio para muchas narices y muchos paladares. Pero a menudo estos vinos presentan también un verdor que no se debe confundir con frescor. Pienso que estas notas verdes y agrestes son a las variedades tintas gallegas lo que el aroma a pimiento verde (las metoxipirazinas) es a la CabernetSauvignon en Burdeos: marcadores de falta de madurez.

De la misma manera, algunos observadores se quejan de que muchos vinos de Albariño en Rías Baixas tienen un carácter similar y poca profundidad. Creo sinceramente que esta zona constituye un gran terroir con posibilidad de elaborar algunos de los mejores vinos blancos de España y de Europa. ¿Quizás los únicos capaces de rivalizar con los grandes Chardonnay de Borgoña o los grandes Riesling alemanes (y franceses) después de 10, 20 o 30 años?

Para eso, de nuevo, el viticultor tendrá que ser exigente, huyendo de una producción pantagruélica. Por ejemplo, hay unos rendimientos por hectárea comparables entre Rías Baixas y Champagne (donde suele haber también rendimientos importantes), pero con 10.000 vides/ha. en Champagne, una producción de 12.000 kg/ha (¡que es elevada!) supone 1,2 kg/planta, cuando en Rías Baixas, con 1.000 plantas/ha, esa misma producción supone 12 kg/planta. Y para conseguir una uva de gran calidad, con una capacidad “sobrenatural” a aguantar el paso del tiempo, se entiende fácilmente que un factor de concentración en la uva es determinante para que se acumulen más ciertos compuestos.

Buscar condiciones idóneas

Ahora queda por investigar las condiciones idóneas (rendimiento por cepa, relación entre superficie foliar expuesta y rendimiento por cepa, micronutrición de la planta, alimentación hídrica, efectos de trabajos en verde y su momento de aplicación…) que favorecen la obtención de una uva con estas características.

Se ha demostrado en la facultad de enología de Burdeos que el glutatión (un aminoácido azufrado natural de la uva) actúa como protector natural del mosto y luego del vino a lo largo de su elaboración y crianza. Y los vinos con mayor capacidad de envejecer suelen tener concentraciones en este compuesto superiores a otros vinos. Se observa también que la concentración en glutatión en la uva puede variar mucho según las parcelas de donde proviene. Se está investigando cuáles son los parámetros vitícolas que influyen su acumulación en la uva. Este es uno de los varios marcadores moleculares que podrían servir en un futuro a los científicos, y más adelante a los viticultores, para medir la calidad de un terroir e ir afinando condiciones óptimas de cultivo.

Y así podríamos desgranar una zona tras otra, una denominación de origen tras otra, las numerosas combinaciones que permitirían lograr grandes vinos auténticos y con capacidad para envejecer, siempre que se respetan las reglas de perseguir una madurez completa dentro de un ciclo vegetativo largo.

Cada viticultor en búsqueda de un vino como fiel representante de un paisaje tendrá que investigar por su cuenta. Lo que vale para una zona puede que no valga para otra. En un suelo fértil y con agua disponible durante la maduración, puede que un porta injerto poco vigoroso sea recomendable (para no dar demasiada fuerza a la viña, para entendernos), cuando la misma variedad de uva en un suelo más pobre y con menos agua disponible “pedirá” un porta injerto algo más vigoroso para contrarrestar. Para conseguir un gusto típico, fino y complejo, lo que tiene que guiar al viticultor es la búsqueda de condiciones límites. Pero también hay que tener en cuenta el ciclo de calentamiento global en el que nos encontramos. De la misma manera que muchos dichos populares de la agricultura ya no valen (por el desfase de las estaciones, estaciones menos marcadas pero con mucho contraste dentro de ellas), zonas muy valoradas antaño (por ejemplo parcela con orientación Sur que los paisanos decían que era la mejor de la zona) puede que sean poco adaptadas en el futuro (riesgo de que la uva madure demasiado de prisa). Y al revés, zonas descartadas por tener condiciones adversas a la maduración podrían representar en el futuro zonas con mucho potencial, si se consigue “superar el hándicap natural”.

Otra viticultura es posible

Para terminar, me gustaría subrayar que otra viticultura en Galicia es posible. Para la viña, una pluviometría elevada significa una presión de enfermedades importante y eso obliga a tratar mucho para cosechar una uva sana. Seguramente por eso es una de las últimas zonas vitícolas en España en interesarse por el cultivo ecológico y sostenible. Cuando nos gusta un vino con su gusto típico, nos impregnamos de los paisajes, de la cultura y de la historia del lugar que lo ha visto nacer, de la personalidad y de la filosofía de la gente que lo ha elaborado. No podemos permitir que el vino sea el fruto de una viticultura perjudicial al medio ambiente.

Si es cierto que siempre será más difícil en Galicia que en la mayoría de los viñedos españoles ser respetuoso del medio ambiente, tenemos el deber de fomentar una viticultura ecológica, humana e interconectada. Sólo se conseguirá si el hombre se conciencia de que eso es posible e importante y acepta abrir su mente a otros métodos.

Hoy se pueden hacer buenos vinos con unos costes de producción bajos en muchos lugares del mundo. Por este motivo, la viticultura mundial para que sea rentable tiene dos grandes vías posibles: o bien hacer volúmenes importantes con un bajo coste de producción o bien crear valor. Este último es el reto más importante de la viticultura mundial. Galicia tiene todo para triunfar. Pero, entre todos, tenemos que trabajar y entender sus grandes terroirs para alcanzar esta tipicidad, esta personalidad única que permitirá cotejarse con los mejores vinos blancos y tintos del mundo. Sólo con conocimientos, exigencia y perseverancia se podrá superar un hándicap natural pero a veces también humano.