Dime qué levadura utilizas y te diré quién eres
Escrito por Dominique Roujou de Boubée y publicado en http://www.vilaviniteca.es/
Desde hace algunos años, la España viti-vinícola está viviendo una evolución fantástica y excitante. Se nota de Norte a Sur, de Este a Oeste una ebullición de donde surgen vinos con una personalidad más marcada, dando paso a la expresión de un territorio por encima de los “sobre” (sobre-maduración, sobre-extracción, sobre-crianza en barrica nueva). Aparecen nuevas generaciones de viticultores que vuelven a confiar en lo heredado de sus abuelos, comprometidos con el medio ambiente, conscientes que toman prestada la tierra a sus hijos, como decía Antoine de Saint Exupéry. La palabra terroir está en boca de (casi) todos. Asistimos a debates apasionados de aficionados y profesionales sobre lo que se puede hacer y lo que no para expresar el gusto típico de un lugar. Y a menudo se habla de la importancia de la levadura en su capacidad a uniformar el gusto de los vinos, o al revés, en potenciar los matices de cada terreno. Escucho con frecuencia un discurso que atribuiye todos los méritos a la levadura llamada autóctona y tachando la levadura llamada comercial de todos los males. La realidad es mucho más compleja y no se la puede reducir a 2 cosas que se excluyen.
El vino de calidad es una bebida a parte, un producto estético que se dirige a nuestro intelecto. El vino de calidad superior no es un producto industrial producido en cadena, no siempre entiende de parámetros analíticos, no se repite de manera estrictamente idéntica cada año. Existe una parte intangible que participa en hacer mágico y misterioso el vino. Pero el vino también es sugestión y cada uno lo interpreta en base a una sensibilidad propia y una educación.
Sabemos que la calidad del vino viene del terroir que le ha visto nacer, viene del suelo y del subsuelo en el que está plantado la viña, viene del material vegetal (bien sea un clon elegido o una selección masal), injertado sobre un porta-injerto determinado, viene del clima, viene de la altitud, viene de la exposición y, sobre todo, viene de la mano del hombre que actúa como un revelador. Y digo “sobre todo” porque, a pesar de la tendencia “no intervencionista”, hay que darse cuenta que el hombre tiene que intervenir en todo momento para que nazca un vino de calidad. Es él quien elige el terreno donde quiere plantar. Es él quien decide que clon o que selección masal quiere utilizar. Es él quien decide que porta-injerto le va bien a este suelo. Es él quien decide de la densidad de plantación, del tipo de poda, del tipo de conducción, del tipo de trabajos en verde, del tipo de tratamientos, del momento de la vendimia, … Todas estas decisiones son fundamentales para alcanzar cierta calidad de uva. De la misma manera, en la bodega, cada gesto del elaborador (si despalilla o no, si estruja o no, si enfría o no, …) tendrá consecuencias sobre la calidad final del vino. Sin el hombre, el vino de calidad no existiría.
Ciertas zonas vitícolas poseen un terroir privilegiado para producir grandes vinos. Y dentro de estas zonas, áreas aún más pequeñas reúnen condiciones idóneas para dar vida a vinos llenos de matices que nos provocan emociones. Con una extraordinaria agudeza, algunas personas consiguieron ya hace siglos diseñar en algunos viñedos un mapa increíblemente preciso de zonas/parcelas con aptitud especial para dar vinos de calidad superior. ¡Y todo esto sin disponer del conocimiento fino adquirido estos 50-60 últimos años de los procesos tanto agronómicos como enológicos!
En su inquietud por intentar entender cómo nace un vino de calidad, el científico se ha preocupado por investigar los suelos, los subsuelos, los materiales vegetales (clon y porta-injerto), el clima, las interacciones entre todos estos parámetros y la influencia que podía tener el hombre por sus acciones sobre la calidad final del vino.
Dime qué levadura utilizas y te diré quién eres
